Új tudományos módszer az új bor aromájának megőrzésére
Az új bor aromájának elemeiből először a gyümölcsös zamatok vesznek el. Ezt eddig antioxidáns kémiai anyagokkal igyekeztek gátolni, de egy speciális élesztőt alkalmazó új módszer eredményesebbnek bizonyult.
A borkedvelők körében az új bor kóstolása mindig kiváncsian várt program. Az új borok aromája, zamata igen sok tényezőtől függ, ezért a szakértők számára is izgalmas, változó minőséget igér. A friss, gyümölcsös és virágokra emlékeztető ízek tárolás közben az oxidációs folyamatok miatt jelentősen átalakulnak, arányaik változnak.
Ez a szakértők tapasztalata szerint elsősorban a fehér- és a rozé borokra vonatkozik, az oxidativ folyamatok következtében. Ráadásul a fiatal borok színe is változik, narancsszínű vagy barnás árnyalatra emlékeztető tónussal, különféle polimérek kialakulása miatt. A kedvelt aromák vesztése mellett a folyamat öreg borokra emlékeztető, kellemetlen ízek megjelenését eredményezheti.
Spanyolországban az Insitute of Food Science Research (CIAL-CSIC) és a School of Agricultural Engineers of Universidad Politécnica de Madrid (UPM) szakértői azon dolgoztak, hogy ezeket a hátrányokat az eddigi, - a borfogysztók egy részénél kellemetlen mellékhatásokat kiváltó- szulfitok adásából álló eljárások helyett valamilyen új módszerrel kiküszöbölhessék.
A zamatvesztés folyamatát antioxidáns kezeléssel késleltetik: az új, ökológiai adalék inaktív élesztő, mely glutationban gazdag, viszont fermentativ tulajdonságai nincsenek. Ezt az érdekes, természetes adalékot a borászok többsége lelkesen fogadta.
A módszer kidolgozói Navarrában, gondosan tervezett vizsgálatot is végeztek. A Gamacha rozé bort kezelték az új technikával, a kontrollt pedig az eddig alkalmazott módszerrel. Legnehezebb feladat az eredményt megítélő 12 szakértő kiválasztása és előkészítése volt. Speciális tréning után érzékszervi próbákat végeztek: az 1., 2., 3. és 9. hónapban a kétféle bort a 12 sommelier a savasság és a legjellemzőbb zamat (szamóca, őszibarack, banán, virág. esetleg élesztő) szerint osztályozta.
A tanulmány eredménye az volt, hogy a sok glutationt tartalmazó, inaktív élesztő jó lehetőségnek tűnik az új borok tárolása során a bor aromájának megtartására. Ez azt jelenti, hogy a borok szulfit kezelése a jövőben elkerülhető.
