Ízesen só nélkül

A lakosság az iparilag fejlett országokban, így nálunk is, az egészségügyileg optimálisnak tartott mennyiségnél lényegesen több konyhasót fogyaszt. A hazai statisztikák szerint nálunk a férfiak átlagosan 17,5 g, a nők 12,1 g konyhasót esznek meg ételeikben naponta: mintegy háromszorosát a helyes mennyiségnek. A több só fogyasztása elsősorban a vérnyomás emelkedésével jár, melynek következménye a szív- és érbetegségek prevalenciájának növekedése, ezzel szemben a sófogyasztás mérséklése kedvező irányú változást eredményez ezeknek a betegségeknek az előfordulásában.

Finnországban és az Egyesült Királyságban országos sófogyasztás-csökkentő program indult, igen jó eredménnyel. A finn lakosságban a szisztolés és a diasztolés vérnyomás mérséklődése 75–80%-kal csökkentette a szélütés és a koszorúér-betegség gyakoriságát. Noha a sóbevitel jelenlegi szintjét a szakértők szinte mindenütt magasnak tartják, az optimális sófogyasztást senki sem tudta meghatározni.

Újabban több kutató hangsúlyozza: könnyebb úgy csökkenteni a sófogyasztást, ha különleges fűszerezéssel mérsékeljük a só iránti igényt. Az American Society of Hypertension legutolsó kongresszusán aratott sikert a brazil Patricia T. M. Villela előadása, aki erre vonatkozó vizsgálatait ismertette. A bevezető mérések azt mutatták, hogy különböző sótartalmú, külsőleg egyforma kenyerek kóstolása után a hipertóniás felnőttek 68%-a, a normotenziósok 31%-a a lényegesen sósabbat választotta ízletesebbnek.

Két héttel később a 44 résztvevővel megismételték a kóstolást. A kenyerek sótartalma ezúttal is különböző volt, de oregánóval (más néven szurokfű vagy vadmajoranna) megfűszerezték azokat. A magas vérnyomású betegeknek csak a 14%-a érezte jobbnak a sós kenyeret, a normál tenziójú vizsgálati alanyok közül pedig senki sem választotta a sósabb kenyérfélét. A népszerű, főleg Olaszországban használt fűszer mind az optimális, mind a magas vérnyomású résztvevők ízlését, a kívánt irányban változtatta meg.

A sósság érzékelése, a legjobb ízű étel kiválasztása étkezésünk igen érdekes és egyelőre alig ismert eleme. A só legnagyobb része készen vásárolt ennivalókból, pékáruból, hentesáruból kerül a szervezetünkbe. Az egészségügyi irányelvek ma általában úgy szólnak, hogy a nagy kockázatúak, például a hipertóniások legfeljebb napi 1500 mg nátriumot fogyasszanak, és az általános népesség tagjai se egyenek-igyanak napi 2300 mg-nál többet.

Az amerikai közegészségügy számításai szerint az Egyesült Államokban átlagosan 3400 mg nátriumnak felel meg a napi sóbevitel. Ez hagyományosan, hosszú idő során alakult ki így, és csak nehezen, hosszú idő alatt lehet változtatni rajta. Az Egyesült Királyságban az élelmiszeripar és az egészségügyi kormányzat évente 3-4%-kal csökkentette a gyárilag készült termékek sótartalmát, hogy a fogyasztók számára ez ne okozzon észrevehető és zavaró változást.

A hipertóniás csoport jelentette a legérzékenyebb csoportot. Ezek a betegek más szempontokban is különböztek az átlagnépesség tagjaitól, az átlagos testtömegindexük is magasabb volt, mint a normális vérnyomású résztvevőké (p =0,08).