Vegetáriánus táplálkozási formák és fehérjebevitel

A tanulmány szerzői a vegetáriánus táplálkozás meghatározására a stan­dard definíciókat alkalmazták, és vegetáriá­nusnak neveztek minden olyan táplálkozási formát, amely kizárja a húsok és halak fo­gyasztását, tekintet nélkül arra, hogy más állati eredetű táplálékot (tej, tejtermékek, tojás) megenged-e vagy sem. Mivel a hús és a halak magas fehérjetartalmú élelmi anyagok, folyamatosan vita tárgyát képezi a táplálkozástudományban, hogy a kizárólag növényi alapú étrendek követésével egyáltalán megvalósítható-e az ajánlások­nak megfelelő fehérjebevitel.

Fehérjeellátottság: mennyiség és minőség

A tanulmány végigvezeti az olvasót a té­makörhöz kapcsolódóan elérhető legjobb minőségű adatokon. Pontosan ismerteti a fehérjebeviteli ajánlásokat, és azokat összeveti a korábbról rendelkezésre álló epidemiológiai adatokkal (EPIC-Oxford, Nutrinet és AHS-2). A szerzők szerint csu­pán kis százalékban fordulhatnak elő ala­csonyabb fehérjebeviteli értékek a vegán populáció tagjai között a vegyes táplál­kozású populációkhoz viszonyítva. Az alacsonyabb fehérjebevitel elsősorban az alacsonyabb energiabevitellel hozható összefüggésbe.

Az epidemiológiai adatokból kiol­vasható mennyiségi ajánlás korlátozott értékű. A fehérjeellátottság tekintetében nemcsak a mennyiség, hanem a minőség kérdése is hangsúlyos. Ez szűkebb érte­lemben, a fehérjék kapcsán az aminosavak kérdéscsoportját jelenti. Általános félreér­tés, hogy vegetáriánus étrendek mellett elégtelen lehet az aminosav-ellátottság. Annak ellenére is számos alkalommal elő­kerül ez a gondolat, hogy már korábban bebizonyosodott: a vegetáriánusok – köz­tük a vegánok – aminosav-fogyasztása ti­pikusan több mint elegendő, főleg akkor, ha az étrend energiatartalma megfelelő és az étrend észszerű mértékig változatos. Mind a mai napig számos félreértésre ad okot az a tudományos alapokat nélkülöző vélekedés, miszerint bizonyos növények nem tartalmaznak egy-egy esszenciális aminosavat, vagy hogy ezek a növényi élelmi anyagok hiányosak bizonyos ami­nosavakban. A tanulmány külön kiemeli: az a felvetés, miszerint bizonyos növényi élelmi anyagokból hiányoznak jellemző aminosavak, bizonyíthatóan hamis. Min­den növényi élelmi anyag tartalmazza mind a húsz fehérjealkotó aminosavat, köztük a kilenc esszenciális aminosavat is.

A „komplett” és „inkomplett” fehér­jék megkülönböztetése ma már egyér­telműen félrevezetőnek tekinthető. Ha az étrend többé-kevésbé változatos, akkor az a javaslat, hogy az ajánlott napi tápanyagbevitelt (recommended dietary allowance, RDA) meghaladó fehérjebevi­telt biztosítsunk vegetáriánus táplálkozás esetén, vagy hogy figyelmet fordítsunk az ételek merev szabályok szerinti válogatá­sára aminosav-tartalmuk alapján, nem más, mint felesleges túlbiztosítás. Ennek oka, hogy a fejlett országokban a növényi nyersanyagokat nem önállóan, maguk­ban, hanem vegyesen szokták fogyasz­tani. Különösen igaz ez a vegetáriánus étrendek követőire. Ezen felül az összes fehérjebevitel vegetáriánus étrend mel­lett is jellemzően magasabb az ajánlás­ban megszabott értékeknél. A tanulmány részletesen elemzi azokat a problémákat, amelyek előállhatnak észszerűtlenül egy­oldalú és az ajánlott fehérjebeviteli érté­keket el nem érő (jellemzően energiában is szegény) táplálkozás esetén, pl. a ga­bonafélék alacsony lizintartalma miatt. Ugyanakkor a nem megfelelő fehérjeel­látottság még az alacsonyabb fehérje­tartalmú nyersanyagok (pl. gyümölcsök, zöldségek) nagyobb mennyiségű fogyasz­tásával is elkerülhető.

A bevitt fehérjék hasznosulása

Nem csupán a fehérjék mennyisége vagy azok aminosav-összetétele központi jelen­tőségű a fehérjeellátottság tekintetében. A fehérjeforrások fogyasztása kapcsán feltétlenül figyelembe kell venni az elfo­gyasztott fehérjeforrás emészthetőségét és hasznosulását is. Itt szintén korábbi fél­igazságokon alapuló – és sajnálatos módon a gyakorlatban mind a mai napig tetten érhető – megállapításokat vizsgálnak felül a szerzők, bemutatva a bizonyítékok alap­ján a jelenleg elfogadottabb álláspontokat. Az általános vélekedéssel szemben ugyan­is, az adatok tükrében a növényi és állati eredetű fehérjeforrások emészthetősége között a különbség csupán pár százalék­ra tehető (korábban sokkal jelentősebb különbségeket feltételeztek). Arra, hogy ennél nagyobb különbségekről is hallha­tunk, a szerzők a rendelkezésre álló adatok heterogenitását említik magyarázatul.

Az ellentmondás oka, hogy a korábbi vizsgálati eredmények elsősorban állatkísér­letekből vagy kevésbé pontos humán vizs­gálatokból származtak. A legtöbb vizsgált fehérjeforrás esetében az emészthetőség meghatározása során az adott növények (pl. szója, borsó, búza) nyers, kezeletlen formáját tanulmányozták. Mindez azért ve­zethetett hibákhoz, mert ezek a növények nagy mennyiségben tartalmaznak hőlabilis tripszininhibitorokat, amelyek a nyers fehér­jék emészthetőségének és hasznosulásának vizsgálatakor erősen torzítják az eredményeket. A legkedvezőtlenebb formában tanulmányozott nyersanyagokról nyert adatok aligha tekinthetők általános érvé­nyűnek. Bár további adatok szükségesek az emészthetőség és a hasznosulás kérdé­sének pontosabb megértéséhez (pl. egyes aminosavak biohasznosulásának lehetséges különbségeiről), a jelenlegi adatok alapján a növényi és az állati eredetű fehérjék felszí­vódásának különbségei nem tűnnek klinika­ilag jelentősnek.

Regionális és életkori megfontolások

A szerzők külön fejezetet szántak annak be­mutatására, hogy a nyugati országokban nincs bizonyíték a vegetáriánusok fehérje­hiányára. Kísérleti eredmények adatai arról tájékoztatnak, hogy a vegyes fehérjeforrá­sokat tartalmazó, különböző étrendi mintá­zatokat utánzó fehérjefogyasztás kapcsán lehetnek különbségek a fehérje-anyagcse­rében. Ugyanakkor nincs bizonyíték arra, hogy ezek a különbségek érintenék a nitro­génegyensúlyt, így a biológiai jelentőségük egyelőre spekulatívnak tűnik.

Ezután a táplálkozási szempontból fontos és várható fehérjefogyasztási tren­dekről olvashatunk, ezen belül kiemelten a lehetséges kockázatokról is. A kockázatok leginkább azokban az országokban lehet­nek jelentékenyek, ahol a növényi alapú ét­rendek kulturális elfogadottsága alacsony fokú. A szerzők ebben a kérdéskörben is ha­sonló következtetésekre jutottak, mint ko­rábbi megállapításaikban: a növényi alapú (vegetáriánus és vegán) étrendek kapcsán nem a fehérjeforrások aminosav-összeté­tele, hanem az összes elfogyasztott fehérje mennyisége tekinthető hangsúlyosnak és elsődlegesnek.

Bizonyos speciális esetekben, kor­csoportokban (idősebbek, gyermekek) a fehérjeellátottság külön egyedi problé­makört képezhet. A szerzők beszámolnak a tanulmány korlátairól, pl. az étrendi min­tázatokból a tápanyag-ellátottságra levon­ható következtetések bizonytalanságáról. Kiemelik ugyanakkor, hogy az elérhető adatok alapján úgy tűnik, a kevesebb állati eredetű és a több növényi eredetű fehérje fogyasztása csökkenti bizonyos betegsé­gek kockázatát.

Legfontosabb következtetések

Az elérhető adatok alapján a klasszikus vegetáriánus étrendek több mint elegen­dő fehérjét és aminosavat biztosítanak. A vegánok töredékénél kis mértékben fennállhat a nem megfelelő fehérjebevitel csekély kockázata, de ennek eldöntéséhez további adatok szükségesek. A nem megfe­lelő fehérjeellátottság akkor jelenhet meg, ha a vegetáriánus étrend nem tartalmaz nagyobb fehérjetartalmú növényi nyers­anyagokat (hüvelyesek, diófélék és olajos magvak, fehérjeanalógok).

Nemcsak a nyersanyagok változa­tosságának észszerű biztosítása elsődle­ges, hanem a megfelelő energiabevitel is kulcsfontosságú tényező. Ennek a két paraméternek a racionális értelmezése és újragondolása az elérhető újabb kísérletes és egyéb adatok tükrében időszerű. Vege­táriánus étrendeknél már közepes étrendi változatosság esetén sem kell tartani fe­hérje- és aminosavhiánytól a gazdaságilag fejlett országokban. Nincs bizonyíték arra sem, hogy a növényi alapú étrend melletti visszafogottabb fehérjebevitelnek negatív egészségügyi hatásai lennének. Az idősek fehérjeellátottságának megfelelőségét ille­tően további vizsgálatokra van szükség, míg a gyermekek esetében az energiaszükséglet kielégítését kell elsődlegesnek tekinteni – ha ez a kritérium teljesül, akkor szinte automati­kusan teljesül a megfelelő fehérjebevitel is.

A cikk teljes szövege „open access” for­mában online elérhető.

Szabó Zoltán,

táplálkozástudományi szakoktató, Pécsi Tudo­mányegyetem, Egészségtudományi Kar, Táplál­kozástudományi és Dietetikai Intézet

Az ismertetés alapjául szolgáló közlemény:

Mariotti F, Gardner CD. Dietary Protein and Amino Acids in Vegetarian Diets – a Review. Nutrients 2019;11(11):2661, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/ pmc/articles/PMC6893534