Az élelmiszer-áruházak készételei egészségesebbek, mint a tévés sztárszakácsok alkotásai?

A neves angol orvosi hetilap, a British Medical Journal karácsonyi száma minden esztendőben tartalmaz olyan tanulmányt, amely nemcsak a doktorok, hanem a nagyközönség számára is érdekes, érthető és tanulságos. Idén karácsonykor közölte  három közegészségtani kiválóság meghökkentő dolgozatát, melyben Simon Howard vezetésével összehasonlították az áruházi készételek és a világhírűvé vált tv-séfek receptjeinek összetételét, alkotóelemeinek arányát olyan szempontból, hogy ezek mennyire felelnek meg az egészséges koszt követelményeinek.

Az egészséges étel fogalmát az Egészségügyi Világszervezet táplálkozási alapelveinek figyelembevételével, illetve az Egyesült Királyság illetékes hivatala, a Foods Standards Agency adataival jelölték ki. Az angol rendszerben az ételekben lévő tápanyagok leírásán túl, összefoglalásul a közlekedési lámpák színei alapján osztályozzák is az ennivalókat: pirossal jelzik, amit hiba fogyasztani, sárgával az elővigyázattal ehetőket és zöld a szabad jelzés.

A munkacsoport tudományosan tervezett rendszer szerint dolgozott. A készételeket a három legnagyobb élelmiszer-forgalmú áruház főételeiből választották, véletlenszerűen. Leves vagy csemegeként is fogyasztott étel nem került a válogatásba, és csak olyan ennivalót vettek be a csoportba, amely a csomagoláson lévő ismertető szerint negyedórán belül asztalra tehető volt.

A három áruházlánc a Tesco, az Asda és a Sainsbury volt. A negyediket, a Morrisons üzleteket kizárták a vizsgálatból, mert az ország egyes részein csak 6%-ban árulnak készételt. Összesen 100, kiolvasztás után rögtön ehető, mélyhűtött ennivaló összetételét értékelték.

A népszerű tv-séf- receptek ugyancsak véletlenszerű kiválasztással kerültek a vizsgálatba. A receptek közül 47-et Jamie Oliver könyveiből sorsoltak ki. A szerző nemcsak ismételten szerepelt a hazai tv-csatornák műsoraiban, de kilenc könyve magyarul is megjelent.

Lorraine Pascale receptjeiből a megjelenés arányai szerint hét került a csoportba. Sütikalauz című műve nálunk is olvasható. Nigella Lawsonnak 25 receptjét értékelték, neki négy könyve szerepel a magyar listán. Hugh Fearnley-Whittingstatt 21 receptjét emelték ki. A könyv, ahonnan a receptek származnak, „River Cottage mindennapra” címmel magyar fordításban is elérhető.

A tanulmány írói már a dolgozat elején hangsúlyozzák, hogy a nem megfelelő táplálkozás a jövő társadalmára leselkedő egyik legnagyobb veszély. Becslés szerint 2008-ban világszerte másfél milliárd felnőtt kövér ember élt világszerte, és a számítások azt jelzik, hogy 2020-ban az USA és az Egyesült Királyság lakosainak 70%-a többletsúlyt cipel majd magán. Ez súlyos, további egészségügyi ártalmak kockázati tényezője: szív-ér rendszeri betegségeké, cukorbajé, a rosszindulatú daganatok bizonyos formáié.

Idézik a világstatisztikát, hogy Nyugat-Európában évente 11,4 milliárd euró értékben adnak el készételt, és azt is kiemelik: éppen a legnépszerűbb tévés szakácsművészek javasolják a nézőknek az otthonfőzés rendszeres élvezetét, maguk és családjuk örömére. Angliában is van külön tv-csatorna, ahol sütés-főzéssel szórakoztatják a közönséget, de szinte mindegyik adó szervez főzőtanfolyamokat.

A megjelent tanulmány eredményei szerint a tv-séfek receptjei egészségtelenebbek, mint az áruházi készételek. Lényegesen több kalóriát tartalmaznak, mint a készen vett ennivalók, több bennük a fehérje, a zsír, különösen a telített zsírfélék, viszont szegényebbek a megfelelő emésztéshez szükséges rostokban. A statisztikai elemzés azt mutatta, hogy az angol javaslatok figyelembevételével a szakácshírességek kínálatában több volt a piros fénnyel jelölendő recept, mint a készételekben.

Sem a 100 recept, sem az ugyannyi készétel között nem volt egyetlen egy sem, mely teljes mértékben megfelelt volna az Egészségügyi Világszervezet étkezési ajánlásának. Mindkét ételcsoport átlagosan több fehérjét, zsírt és telített zsírt, illetve sót tartalmazott a kívánatosnál. Nem volt bennük megfelelő arányban szénhidrát, és a cukor volt az egyetlen olyan tápanyagcsoport, amelynek mennyiségét elfogadhatónak találták.

Noha az utóbbi években főleg az élelmiszeripar tett lépéseket a sok konyhasó használata ellen, a készételeknek csak a 4%-a felelt meg a WHO ajánlásainak. A szerzők megjegyzik, hogy ezen felül sokan még további sós fűszereket is szórnak az ételre.

„Tanulmányunk igazolja, hogy sem a népszerű tv-séfek, sem a készételek gyártói nem veszik figyelembe az Egészségügyi Világszervezet ajánlásait vagy a kiegyensúlyozott, egészséges táplálkozást szolgáló helyi dietetikai ajánlásokat. A televízióból és a szakácskönyvekből ellesett ételek némelyike még rosszabb összetételű, mint a sokat szidott élelmiszeripari termékek” – írják a brit kutatók.