Az ultrafeldolgozott élelmiszerek károsító tényezői

Az ultrafeldolgozott élelmiszerek egészségügyi hatásai iránti aggodalom világszerte erősödik, mivel egyre több kutatás hozza összefüggésbe fogyasztásukat szív‑ és érrendszeri betegségekkel, cukorbetegséggel vagy akár a korai halálozás fokozott kockázatával. A tudományos vita azonban továbbra is nyitott arra vonatkozóan, hogy pontosan mi áll ezek mögött a kockázatok mögött: az élelmiszerek kedvezőtlen tápanyag‑összetétele – például a finomított gabonafélék, a magas só‑ és hozzáadottcukor‑tartalom –, vagy maga az ipari feldolgozási módszerek, eljárások és az ezzel járó adalékanyagok.

A Tufts Egyetem Gerald J. és Dorothy R. Friedman Táplálkozástudományi és Táplálkozáspolitikai Iskolájának “Food is Medicine” Intézetében készült új tanulmány, amely az American Journal of Public Health folyóiratban jelent meg, arra utal, hogy maga a feldolgozás módja is önálló kockázati tényező lehet. A kutatók azt találták, hogy azoknál, akik több ultrafeldolgozott élelmiszert fogyasztottak, kedvezőtlenebb egészségi mutatók jelentkeztek, még akkor is, amikor a vizsgálat a tápanyag‑minőséget statisztikailag figyelembe vette.

A tanulmány vezető szerzője, Dariush Mozaffarian kardiológus szerint az eredmények arra utalnak, hogy az ultrafeldolgozott élelmiszerek olyan tényezőket is hordoznak – például a sejtszerkezet megváltozása, a jótékony hatású vegyületek elvesztése, az adalékanyagok vagy a csomagolóanyagokból kioldódó vegyi anyagok jelenléte –, amelyek a hagyományos tápanyag‑alapú értékelésekben nem jelennek ugyan meg, mégis egészségkárosító hatásúak lehetnek.

A kutatók a National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 1999 és 2018 közötti tíz adatfelvételi ciklusának eredményeit elemezték, amelyeket a National Death Index adataival kapcsoltak össze. A résztvevők egy vagy két 24 órás étrendi visszaemlékező jelentést töltöttek ki. Az élelmiszereket egy standard rendszer alapján sorolták be a feldolgozottság mértéke szerint, a friss, minimálisan feldolgozott alapanyagoktól egészen az ipari összetevőkből és adalékokból készült ultrafeldolgozott termékekig. Emellett minden élelmiszer tápanyag‑minőségét is értékelték egy összesített egészségességi pontszám alapján.

A résztvevők étrendjét ezekből a pontszámokból állították össze, majd megvizsgálták, hogyan függ össze az ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztása a testsúllyal, a vércukorszinttel, a vérnyomással, a koleszterinértékekkel, valamint a hosszú távú halálozási kockázattal. Az ultrafeldolgozott élelmiszerekből származó kalóriabevitel minden 10%-os növekedése lépcsőzetesen egyre rosszabb egészségi mutatókkal járt együtt. Az ilyen étrendet követők általában nagyobb testtömeggel, kedvezőtlenebb vércukor‑ és vérnyomásértékekkel, rosszabb lipidprofillal rendelkeztek, és magasabb valószínűséggel fordult elő náluk cukorbetegség, metabolikus szindróma vagy daganatos betegség. A halálozás kockázata is enyhén emelkedett.

Ezek az összefüggések akkor is fennmaradtak, amikor a kutatók statisztikailag kiszűrték a tápanyag‑összetétel hatását, vagyis a telített zsírok, a hozzáadott cukor és a só mennyiségét. A mintázat a különböző demográfiai csoportokban is hasonló volt.

Az ultrafeldolgozott élelmiszerek az amerikai étrend jelentős részét teszik ki: a felnőttek kalóriabevitelének több mint felét, a gyermekekének pedig mintegy 60%-át adják. A kutatók szerint ezért kiemelt közegészségügyi feladat annak megértése, hogy ezek az élelmiszerek milyen módon befolyásolják az egészséget. Mozaffarian hangsúlyozta, hogy a friss és minimálisan feldolgozott élelmiszerekhez való hozzáférés strukturális és politikai akadályainak csökkentése alapvető fontosságú a lakosság egészségi állapotának javításához. Az eredmények hozzájárulhatnak olyan szakpolitikai kezdeményezésekhez, mint az ultrafeldolgozott élelmiszerek egységes definíciójának kialakítása, illetve az egyes államokban tervezett szabályozások – például figyelmeztető címkék, bizonyos adalékanyagok tiltása vagy az iskolai étkeztetésre vonatkozó korlátozások – megalapozása.

Írásunk az alábbi közlemények alapján készült:

It may not just be what's in ultra-processed foods, but how they're made

Ultraprocessed Food Versus Diet Quality in Relation to Cardiometabolic Health and All-Cause Mortality: NHANES 1999–2018

Irodalmi hivatkozás:

Juna Hatta-Langedyk et al, Ultraprocessed Food Versus DietQuality in Relation to CardiometabolicHealth and All-Cause Mortality: NHANES 1999–2018, American Journal of Public Health (2026). DOI: 10.2105/AJPH.2026.308499. ajph.aphapublications.org/doi/ … 105/AJPH.2026.308499