Miért keserű az édesítőszer?
Az embereknek 25 keserű íz receptora van, és mindössze egy, ami az édes ízt érzékeli. A két ízlelő receptor egymástól függetlenül működik, de képesek közösen is választ adni. A genetikai különbségek miatt az emberek eltérő módon érzékelik az ételek ízét.
A genetikai különbségek miatt az emberek különbözőképpen érzékelik az ételek ízét. A preferált ízek nagyon széles spektrumának köszönhetően az élelmiszeripari cégeknek több, eltérő mesterséges édesítőszert kell alkalmazniuk, ha minden fogyasztó ízlését ki akarják elégíteni.
A kísérletben résztvevő személyek genetikai profilja alapján a kutatók képesek voltak megmagyarázni a személyek reakcióit az ízlelés-tesztben. Az alanyokkal aceszulfám-K-t kóstoltattak. Ez egy mesterséges energiamentes édesítőszer, napjainkban is több szénsavas üdítőitalban használják. Az eredmények azt mutatták, hogy míg egyesek csupán az édes ízt érezték, addig mások az édes íz mellett keserűt és fémeset is.
A kutatók szerint a TAS2R9 és TAS2R31 keserű íz receptor gének variánsai adják a magyarázatot az aceszulfám-K (AceK) -nál tapasztalt keserűség-különbségre. A két gén egymástól függetlenül működik, és kombinációjuk határozza meg a keserű íz érzékelését.
Egy mostanában publikált másik tanulmányában a kutatócsoport a sztévia növény két kivonatát, a rebaudiosid A (RebA) -t és rebaudiosid D (RebD) -t vizsgálták 122 kísérleti személyen. A Dél-Amerikában honos sztéviát évszázadokig használták édesítőként. Napjainkban ismét egyre népszerűbb ez a természetes kalóriamentes édesítőszer, azonban sok fogyasztó furcsa mellékízekről számolt be, többek között a keserűségről is.
Az embereknek 25 keserű íz receptora van, és mindössze egy, ami az édes ízt érzékeli. A kutatók azt találták, hogy a RebA és RebD keserűségérzete személyenként igen eltérő, de nem függött össze azzal, hogy a személy az Ace K-t keserűnek találta-e vagy sem. Hasonlóan a TAS2R9 és TAS2R31 gének variációja sem jelezte előre a RebA és RebD keserűségét. A kísérletek során az is kiderült, hogy a RebD-t sokkal kevésbé tartották keserűnek az alanyok, mint a RebA-t. Eredményeik alapján a kutatók azt javasolják, hogy az élelmiszeripari cégeknek fontolóra kellene venni, hogy a RebA helyett a hasonlóan édes ám kevésbé keserű RebD-t használják.
Forrás:
1. Alissa L. Allen, John E. McGeary, John E. Hayes. Rebaudioside A and Rebaudioside D Bitterness do not Covary with Acesulfame-K Bitterness or Polymorphisms in TAS2R9 and TAS2R31. Chemosensory Perception, 2013; DOI: 10.1007/s12078-013-9149-9
2. A. L. Allen, J. E. McGeary, V. S. Knopik, J. E. Hayes. Bitterness of the Non-nutritive Sweetener Acesulfame Potassium Varies With Polymorphisms in TAS2R9 and TAS2R31. Chemical Senses, 2013; 38 (5): 379 DOI: 10.1093/chemse/bjt017
